Pâte brisée

Created Tuesday 10/07/2007

Autre recette : Tarte aux légumes

Ingrédients

• 300g de farine (garder le paquet sous la main),
• 150g de beurre ou de margarine à température ambiante,
• une pincée de sel,
• un verre d'eau.

Préparation

1. Préparer un plat, la farine, le beurre, l'eau et le sel. Diluer le sel dans l'eau, il sera mieux mélangé à la pâte. 2. Mettre la farine dans le plat, rajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis mélanger. 3. Rajouter de l'eau petit-à-petit tout en continuant à mélanger, jusqu'à former une boule. 4. Au besoin rajouter un peu de farine pour obtenir une boule homogène. Le mélange se fait à la main, sans pétrir : il faut écraser la pâte sans la casser. 5. Envelopper la boule dans du film étirable ou un torchon et la mettre au réfrigérateur au moins 30 minutes (plusieurs heures c'est mieux). 6. Fariner la boule et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie. Toujours pousser du milieu vers l'extérieur, et retourner la pâte de temps en temps. 7. Quand la pâte est au bon diamètre, la disposer dans le plat à tarte. Il ne faut pas l'étirer, sinon elle rétrécira à la cuisson. Remettre le plat 30 minutes au réfrigérateur. 8. Mettre un papier sulfurisé par dessus et l'alourdir avec des légumes secs ou des billes (pour éviter qu'elle ne gonfle). Mettre 10 mn au four préchauffé à 200°C. 9. Enlever les légumes secs et le papier sulfurisé et la remettre 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Elle alors est prête à être utilisée !

Conseils

• le beurre ne doit jamais fondre : il faut donc l'utiliser mou mais pas complètement fondu (évitez donc de le rendre liquide, sinon la pâte sera sablée). Pour mélanger les morceaux de beurre à la farine utilisez de préférence une spatule (avec la main, qui est chaude, il faut mélanger très rapidement). L'eau ajoutée doit bien sûr être froide ou glacée.
• préparation au robot mixeur : mettre la farine et le beurre en petits morceaux dans le robot, puis mélanger 20 à 30 secondes pour obtenir un sable. Rajouter ensuite de l'eau salée avec une cuillère à soupe (une à la fois) en continuant à mélanger. Arrêter dès que la pâte se tient. Si la pâte contient d'autres ingrédients (oeuf, sucre, ...), d'abord les mélanger sans la farine avec le robot, puis saupoudrer la farine sur le mélange homogène.
• évitez de mettre trop d'eau : sinon la pâte rétrécira pendant la cuisson à blanc (étape 8). Mettre un jaune d'oeuf ou de la crème pour remplacer l'eau limitera cet effet.
• cuisson à blanc : si la garniture n'est ni liquide ni molle, il est possible de piquer tout le fond de la pâte avec une fourchette pour en faire une passoire qui laissera passer l'air (il n'est alors plus nécessaire de l'alourdir avec des légumes secs posés sur un papier sulfurisé). Les trous peuvent aussi être bouchés en badigeonnant le fond de tarte au pinceau avec un jaune d'oeuf battu, remettre ensuite 5 minutes au four pour qu'il fasse son effet.
• autres ingrédients : ajouter un peu d'huile à la pâte la rendra plus croustillante, de même que la badigeonner avec un oeuf battu (entier ou juste le blanc). La poudre d'amandes la rendra plus compacte et le sucre glace (à la place du sucre semoule) la rendra plus lisse.
• épaisseur de la pâte : une pâte brisée une fois abaissée fait généralement entre 3 et 4 millimètres d'épaisseur.
• le gluten : il se trouve principalement dans la farine de blé et c'est grâce à lui que l'on obtient la pâte brisée. Si le beurre a fondu avant d'ajouter l'eau ou s'il y a trop de sucre, la pâte sera sablée. Le gluten forme avec l'eau un réseau élastique qui piège l'amidon (contenu lui aussi dans la farine) et durcit à la cuisson.
• repos au réfrigérateur : le repos permet à la pâte de perdre son élasticité et ainsi d'être travaillée facilement. Le repos avant la cuisson évite qu'elle ne rétrécisse. Il vaut mieux la faire reposer au réfrigérateur, surtout quand il fait chaud.
• congélation : la pâte brisée se congèle très bien, il faudra attendre environ 1 heure après sortie pour pouvoir la travailler.

Source

http://fr.wikibooks.org/wiki/P%C3%A2te_bris%C3%A9e